gastrotel: Frau Heidemann, wie sind Sie beruflich zum Kaffee gekommen und warum haben Sie sich für ihn entschieden?
Ich bin tatsächlich zufällig zum Kaffee gekommen. Ich habe während meines Publizistik- und Politikstudiums nebenher in der Gastronomie gejobbt. Irgendwann hatte ich genug davon, abends in Kneipen und Biergärten Bier zu zapfen, und bin in die Tagesgastronomie gewechselt. Dort hat man automatisch etwas mit dem Produkt Kaffee zu tun. Von da an hat mich das Thema Kaffee fasziniert und nicht wieder losgelassen, so dass ich Kaffee zu meinem Beruf gemacht habe.

gastrotel: Wovon hängt der Geschmack in der Tasse ab? Gibt es einen typischen Kaffeegeschmack?
Bei Kaffee hängt der Geschmack von vielen unterschiedlichen Faktoren ab: Wo kommt der Kaffee her, wie wurde er aufbereitet und geröstet, wie sorgfältig zubereitet? Für eine leckere Tasse Kaffee müssen viele Komponenten erfolgreich zusammenspielen. Eine gute Tasse Kaffee sollte ausgewogen sein, sie darf durchaus eine fruchtige Säure haben, sollte über ausreichend Süße und einen guten Körper verfügen und eine angenehme Bitterkeit im Nachgeschmack haben.

gastrotel: Worauf sollten Gastronomen bei der Auswahl der Kaffeebohnen achten?
Die Auswahl der Kaffeebohnen sollte sich nach den Geschmacksvorlieben der Gäste richten. Je besser ich meine Gäste kenne, desto einfacher kann ich ihren Geschmack treffen. Welche Getränke möchte ich anbieten, Kaffee oder Espresso oder Milchspezialitäten mit unterschiedlichen Milchalternativen? Welche Ansprüche haben meine Gäste an Themen wie Nachhaltigkeit oder Transparenz? Danach sollte der Gastronom seine Auswahl treffen. Dann sind aus meiner Sicht vor allem die Frische der Kaffeebohnen und eine gleichbleibende Qualität der Röstung entscheidend für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft.

gastrotel: Gibt es Unterschiede zwischen handelsüblichen Bohnen aus dem Supermarkt und dem Gastroangebot der zahlreichen Anbieter?
Der hauptsächliche Unterschied zwischen dem Gastronomieangebot und der klassischen Supermarktware ist die Zusammensetzung für ganz verschiedene Zielgruppen. Das Gastronomieangebot ist auf die Bedürfnisse von Profis abgestimmt und auch auf die Zubereitung an professionellen Geräten. Das kann die Zusammenstellung der Kaffeemischung sein, aber auch ein bestimmtes Röstprofil, was sich zur Zubereitung am professionellen Vollautomaten besonders gut eignet. Außerdem ist das Gastrosortiment in der Regel nur über den Direktvertrieb oder besondere Händler zu beziehen, was wieder zu einem Alleinstellungsmerkmal im Wettbewerb führen kann.

gastrotel: Wie erreicht ein Gastronom eine gleichbleibend gute Kaffeequalität?
Gleichbleibend gute Kaffeequalität lässt sich durch sorgfältige Auswahl der Zutaten und ebenso sorgfältige Zubereitung erreichen. Dies kann durch einen Kaffeevollautomaten unterstützt werden, der auf Knopfdruck immer wieder konsistente Kaffee- und Milchschaumqualität bietet oder durch die Investition in die entsprechende Ausbildung der Mitarbeitenden. Dem Produkt Kaffee sollte dabei die gleiche Bedeutung zugemessen werden, wie allen anderen Produkten auf der Karte, seien es Kuchen und Gebäck, Snacks oder warme Speisen.

gastrotel: Wann empfiehlt sich eine professionelle Siebträgermaschine?
Die Anschaffung einer Siebträgermaschine allein hat noch keinen Einfluss auf die Kaffeequalität, eher ist das Gegenteil der Fall. Wenn sich der Gastronom für eine Siebträgermaschine entscheidet, gehört dazu zunächst auch eine entsprechend leistungsfähige Mühle. Diese ist noch wichtiger als die Maschine selbst. Und dann steht und fällt die Getränkequalität mit dem Kenntnisstand der Mitarbeitenden. Eine sorgfältige Barista-Ausbildung des Teams ist bei diesem Set-up unerlässlich.

gastrotel: Welche Trends beobachten Sie aktuell bei Gästen in der Gastronomie?
Aus meiner Sicht gibt es aktuell im Bereich Kaffee zwei Trends, die aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken sind: pflanzliche Milchalternativen und kalte Kaffeekreationen. Beides ist nichts Neues, bietet dem Gastronomen aber immer noch die Möglichkeit, sich mit einfachen Mitteln vom Wettbewerb abzusetzen. Neben Kuhmilch hat sich vor allem Haferdrink im deutschen Kaffeemarkt durchgesetzt – in vielen Cafés werden inzwischen mehr Kaffeespezialitäten mit Haferdrink zubereitet als mit Kuhmilch. Jetzt, Richtung Sommer, bekommen auch kalte Kaffeegetränke wieder mehr Bedeutung. Nicht mehr nur der klassische deutsche Eiskaffee, sondern vor allem mit Eiswürfeln einfach zuzubereitende Kreationen wie Iced Latte oder Iced Americano oder auch kaltextrahierte Kaffees wie ein Cold Brew. Nur mit ein paar Eiswürfeln lässt sich da eine Vielzahl erfrischender, sommerlicher Kaffeegetränke zubereiten.